Elaboração e caracterização de leite caprino fermentado com inclusão de extrato de amendoim

  • Luah de Alencar Andrade Universidade Federal de Campina Grande - UFCG
  • Andressa Gonçalves de Santana Silva Universidade Federal de Campina Grande - UFCG
  • Rerisson do Nascimento Alves UFCG
  • Adriano Sant’Ana Silva Universidade Federal de Campina Grande - UFCG
  • Mônica Tejo Cavalcanti Universidade Federal de Campina Grande - UFCG
  • Mônica Correia Gonçalves Universidade Federal de Campina Grande - UFCG

Resumo

Uma alternativa de elevar o consumo do leite caprino baseia-se na inovação de derivados lácteos no mercado consumidor, destacando, os queijos condimentados, iogurtes probióticos e leites fermentados com adição de extratos. Objetivou-se elaborar e caracterizar uma bebida fermentada a base de leite caprino e extrato hidrossolúvel de amendoim. Os leites fermentados foram elaborados utilizando as formulações F1:100% de leite caprino e sem adição de extrato de amendoim; F2: 85 % de leite caprino e 15% de extrato de amendoim e F3:  70% de leite caprino e 30 % de extrato de amendoim. Todas as formulações foram acrescidas com o doce do resíduo do amendoim, nas quais foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas nos tempos 1, 15 e 30 dias de armazenamento refrigerado. Houve diferenças significativas nos teores de proteína, lactose, gordura, luminosidade, a* e b*. Todas as amostras apresentaram aumento na porcentagem de acidez total e sinérese e diminuição no pH, durante o tempo de armazenamento. Quanto aos padrões microbiológicos, os leites fermentados demonstraram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. Neste contexto, o leite caprino fermentado com inclusão do extrato de amendoim apresentou-se como uma alternativa viável para agregar valor ao produto e proporcionar a diversificação dos derivados lácteos.

Publicado
2024-09-28
Como Citar
Andrade, L. de A., Silva, A. G. de S., Alves, R. do N., Silva, A. S., Cavalcanti, M. T., & Gonçalves , M. C. (2024). Elaboração e caracterização de leite caprino fermentado com inclusão de extrato de amendoim. REVISTA CEREUS, 16(3), 347-363. Recuperado de http://www.ojs.unirg.edu.br/index.php/1/article/view/5016
Seção
Artigos